Stjernetistel er en toårig, 10-60 cm høy kurvplante med opprett, rødlig og ullhåret stengel. Bladene er bredt lansettformede og tannete med kraftige torner.
Planten blomstrer i juli-september med 2-5 blomsterkurver ( 2-4 cm brede) med gulaktige til rødgule blomster. De ytre kurvdekkbladene er veldig tornete og 1-2 cm lange. De lyse, indre kurvdekkbladene spriker som en stjerne etter at blomstringen er ferdig og været er tørt. Frukten er avlang, med fnokk.
Stjernetistel tilhører de såkalte vinterstanderne, planter med varige, stive og opprette stengler selv etter at de har visnet om høsten. Stengelen med frø blir stående over snødekket og kan spres over store avstander med vinden i løpet av vinteren og våren. Overvintrende fugl deltar også i frøspredningen.
Planten vokser i åpen, tørr moldjord, og vi finner den typisk på tørrbakker, flatberg, strandvoller og bryn, i strandheier, innmark og veiskrenter.
Stjernetistel deles ofte inn i to underarter:
- liten stjernetistel (C. v. ssp. vulgaris) - Hovedutbredelse i Norge fra Ringerike til Hadeland og opp til Mjøsområdet
- stor stjernetistel (C. v. ssp. longifolia) - Hovedutbredelse i Norge er i Grenlandsområdet og opp langs Oslofjorden
Utbredelsen blir stadig mer oppdelt, og enkeltforekomstene er som regel små, i tilbakegang og isolerte fra hverandre. Dette har ført til at stjernetistel anses som nær truet (NT) i Norge.
